טעים אש
ראשית: מנגל, או בר בי קיו (BBQ) זאת הצורה הטובה ביותר והטעימה ביותר להכנת בשר. שנית, התעסקות עם בשר על-האש היא מלאכה גברית חד משמעית , אך מצד שני, אם אישה תרצה לעבוד במלאכת הצלייה, אז תפאדל, למה לא?
מאת: דני ססלר
הכלל הראשון והבסיסי הוא: החלק החשוב ביותר במתקן הצלייה (להלן המנגל) הוא הרשת. הרשת שמחזיקה את הבשר מעל לגחלים. הרשתות הדקות מנירוסטה, הן לא משהו. ככל שהרשת עשויה מברזל עבה יותר, כך ייטב. הבשר נצלה על חום הברזל (ולא מהגחלים, רק בעקיפין). השקיעו בקניית מנגל בעל רשת ברזל מסיבית. הטוב ביותר זה להצטייד במנגל עם רשת מתכווננת (למעלה-למטה) על מנת לשלוט בטמפרטורת הצלייה.
החלק הכי חשוב בגריל הוא הרשת. אנטרקוט על העצם.
בשרים
הבשרים הטובים ביותר למנגל הם השמנים. נתחי פרות משוישים או כבשים שמנמנים אשר יניבו בשרים טעימים. גם המבורגרים וקבבים שמנמנים (עם לפחות 25% שומן) יהיו נהדרים. פרגיות וחלקי עוף חייבים לשהות קודם במרינדה.
מה צריך ליד הגריל?
- קערית קטנה עם מזלג תקוע בחצי בצל טבול בשמן.
- 2 זוגות מלקחיים, לפחות אחד ארוך (לטיפול בגחלים ובבשרים חמים מאד).
- מגבת מטבח אחת (השייכת אך ורק לגריל-מן).
- מלח, פלפל שחור וקערית שמן זית לתיבול.
- מזלג-גריל. להורדת בשרים חמקמקים מהגריל. רצוי להשתמש לצורך כך במלקחיים.
- קרש חיתוך.
- סכין חדה.
- בקבוק פלסטיק קטן עם מים כדי לכבות התפרצויות של להבות אש בגריל (שלא ישרפו את הבשר) – רצוי שפריצר.
פחמים מתלהטים אחרי 45 דקות. מדליק פחמים מדליק. של וובר.
הפחמים
יש לא מעט סוגי פחמים. הפחמים הטובים ביותר הם אלה העשויים מעצי פרי. הפחמים העשויים מעץ ומעורבים בחומרים דליקים, מאד לא מומלצים! דחוסים.
הדרך הטובה ביותר להדליק פחמים היא עם מתקן הדלקה (של חברת וובר, למשל), או לחילופין אפשר להשתמש בקופסת שימורים גדולה מאד, פותחים את המכסים משני הצדדים, ומחוררים בערך 5 ס"מ מהפתח, כ-7-10 חורים. מניחים טבלית הדלקה על קרקעית הגריל, מדליקים אותה, מניחים את הקופסא מעל האש, וממלאים אותה בפחם. יעברו כ-45 דקות עד שרוב הגחלים ילהטו ואפשר יהיה לשלוף את הקופסא ולתת לגחלים להתפזר על קרקעית המתקן.
הרשמה לקבלת עדכונים כשרים
הצלייה – טיפים חשובים
- לפני הדלקת הגחלים נקו טוב את רשת הגריל עם מברשת מתכת. אחרי שהגחלים בוערות כ-5 דקות, שפשפו שוב את הרשת החמה.
- ממש לפני הנחת הבשר על הרשת צריך למרוח את הרשת עם חצי בצל משומן היטב.
- לעולם לא מניחים בשרים קפואים על הגריל וגם לא קרים!
- לא לערבב סוגי בשרים על אותו שיפוד (זמן הצלייה הוא שונה מחיה לחיה).
- רצוי לשפד את קוביות הבשר עם רווחים קטנים ביניהן (לצלייה טובה יותר מכל הצדדים).
- לעולם לא להניח בשר על להבות! ממתינים למצב בו יהיו הגחלים לוהטות. כדי למנוע שריפת הבשר מבחוץ.
- חייבים לזכור ששיפודי ירקות נצלים לאט. הניחו אותם ראשונים על האש.
- מומלץ לצלות את סוגי הבשר בסדר הזה: קודם צולים חלקי פנים, אח"כ קבב, עופות והמבורגרים ורק אח"כ את הנתחים המלכותיים, סינטה, אנטריקוט.
מלח אפשר להוסיף לאחר שהופכים את הבשר, פלפל שחור זורים רק בסוף הצלייה.
התיבול הטוב ביותר לבשר הוא, שמן זית, מלח ופלפל שחור. כל השאר פירוש רש"י.
למרינדות מתוחכמות יותר כאן
אין מנגל ליום העצמאות בלי נקניקיות. ילדים.
מתי הבשרים מוכנים?
דוקרים את הבשר, לא עם מזלג(!) אלא עם קיסם:
- אם הוא לא מגיר נוזל, או שהנוזל שקוף, הבשר הגיע לדרגת וול-דאן.
- אם הנוזל אדום בהיר, הבשר בדרגת מדיום-רייר.
- אם צבע הנוזל הניגר מהבשר בעקבות הדקירה, יהיה אדום-דם, הבשר רייר.
כמה בשר קונים?
גבר ממוצע אוכל 300 גרם בשר (כן, עם פיתה ועם חומוס/טחינה וחמוצים וסלטים, ואח"כ הוא לא מבין למה קשה לו לישון בלילה), אישה תאכל כ- 200 גרם בשר, וילדים אוכלים בערך 100-150 גרם.
סטייק שבורך
בשרים וכמה מילים על "שיוש":
אם אתם מתכוננים לחגיגת בשרים, אבל חגיגה אמיתית, עם נתחים משובחים של בקר וצאן (וגם קצת מעוף הקרקע) הרי כמה עצות מעשיות.
מה לקנות?
הכי טוב, זה נתח בשר נאה ומשויש. ככל שהנתח יותר משויש, כך הוא יותר טוב. אבל בעיקר, מאד-מאד טעים. ההבדל בין בשר-שמן לבשר-משויש, הוא גדול. בשר שמן הוא בשר שהשומן שלו נמצא מסביבו, או ב"איים" גדולים במרכזו. משומן כזה כדאי להיפטר ברובו. כי הוא נצלה לאט יותר מהבשר והוא מעט צמיגי. אבל נתח משויש הוא נימים דקים של שומן שעוברים בו כחוט השני. והם רבים מאד. אם תראו נתח כזה, עם המון נימים דקיקים שעוברים לרוחבו ולאורכו, קנו אותו מיד! אלה הנתחים הכי מעולים. אלה נתחים, וסליחה על הביטוי, נימוחים. כל כך נימוחים שנדמה לכם שהבשר הוא לא בשר, שהוא חלב… לא להיבהל, הוא בשר, וואו אבל איזה בשר.
אל דאגה, נתחים שהם לא ממש משוישים הם גם מספקים. לגריל פחמים אפשר להסתפק גם בבשר טרי, מנתח טוב (טרי לעומת "מיושן").
מה נשפד?
שיפודי מתכת רחבים הם הטובים ביותר ואחריהם כמובן השיפודים החד-פעמיים, אותם רצוי לשקע בקערת מים כמה שעות לפני השימוש – כדי שלא ישרפו.
בקר הנתחים הטובים ביותר ביותר לגריל הם, הסינטה, האנטרקוט, הפיקנייה והפילה.
עוף כנראה שהשיפודים הכי נפוצים במחוזותינו הם "שיפודי הפרגית" הידועים, הם יהיו הרבה יותר טעימים אם תשרו אותם במרינדה, לפחות חצי שעה לפני הצליה.
גם השוקיים והירכיים יהיו טובים לצליה. רצוי לחרוץ את האזורים העבים פעם אחת. כאן מרינדה לשוקיים.
יום העצמאות. בשר כבש, בקר. כל הטוב שבעולם.
טלה שוק טלה הוא חלק משובח לשיפודים. יש לשפד לפחות חתיכת שומן כבש/טלה אחת על כל שיפוד (טעים-אש, לא פחות). אגב, טלה הוא כבש שעדיין לא מלאו לו שנה, ובימים אלה הם מצויינים.
דגים נצלים מצוין על הגריל. צריך להשתמש ברשת לצליית דגים ולהניח אותם שלמים (מנוקים) על האש ל-2 דקות ולהפוך. מלח, פלפל שחור ושמן זית וחג שמח.
שיפודי ירקות כמו עגבניות שרי, בצלים, פטריות, יהיו משובחים על הגריל (בתנאי שכל סוג תשפדו בנפרד. שמן זית ומעט מלח). וכמובן 2-3 ראשי שום, במחשבה שניה שימו 4-5 ראשי שום חצויים לרוחבם ומשוחים בשמן זית, הם יהיו מתקתקים וטעימים מאד.
תוספות מצויינות ליד הבשרים
זהו. חג שמח. אם יש לכם שאלות, אנחנו כאן.
יפה אהבתי ולמדתי תודה
שמחים שאהבת. איך היה המנגל?